قهوه تخصصی تازه برشت چیست؟ راهنمای خرید، دم‌آوری و شناخت دانه‌های قهوه
قهوه‌های امروزی صرفا تلخ غیرتلخ نیستند؛ موج سوم قهوه با محوریت قهوه تخصصی پدیدار شده است که طرفداران زیادی نیز دارد. این مفهوم، نشان‌دهنده یک زنجیره تولید است که در تمام مراحل از مزرعه تا فنجان، استانداردهای کیفی سخت‌گیرانه‌ای را رعایت می‌کند. بررسی این استانداردها برای هر علاقه‌مند به قهوه و باریستای حرفه‌ای، ضروری می‌باشد.
دانه قهوه تخصصی و تعریف آن؛ قهوه تخصصی چیست؟
طبق تعریف انجمن قهوه تخصصی (SCA)، قهوه تخصصی به قهوه‌ای اطلاق می‌شود که در سیستم امتیازدهی استاندارد این انجمن، نمره‌ای بالای ۸۰ از ۱۰۰ را کسب کند و عیوب اولیه در دانه سبز آن حداقل باشد. این امتیازدهی، نتیجه ارزیابی دقیق عواملی چون طعم، عطر، بادی، اسیدیته و شیرینی است. ویژگی‌های کلیدی دانه قهوه تخصصی عبارت‌اند از:
- مبدأ و خاستگاه قهوه (نام مزرعه، منطقه، کشاورز و نوع فرآوری) کاملاً شفاف و مشخص است.
- به جای طعم کلی قهوه، طعم‌های بسیار خاص و متمایزی نظیر بری‌های قرمز، شکلات تلخ، گل یاس یا مرکبات در آن قابل شناسایی است.
- روش‌های فرآوری قهوه (مانند شسته، طبیعی، عسلی) با دقت انتخاب و اجرا می‌شوند تا پتانسیل طعمی دانه به حداکثر برسد.
در زمینه تأمین و عرضه دانه‌های باکیفیت و تجهیزات مرتبط با این حوزه، نام‌هایی مانند مجموعه پرتو پدیده، به‌عنوان منابع معتبر برای خرید قهوه تخصصی در میان مصرف‌کنندگان و کافه‌ها مطرح هستند که به عنوان مرجع معتبری در این زمینه شناخته می‌شوند.
آیا قهوه تخصصی فقط از نوع عربیکا است؟
انواع قهوه تخصصی اغلب و به‌طور سنتی از گونه عربیکا (به دلیل پیچیدگی طعمی بیشتر) تهیه می‌شوند؛ اما این بدان معنا نیست که ربوستا کاملاً کنار گذاشته شده است.
- اکثر قهوه‌هایی که نمره بالای ۸۰ را کسب می‌کنند، قهوه عربیکا هستند.
- قهوه روبوستا با کیفیت بسیار بالا نیز می‌تواند نمره تخصصی (۸۰ یا بیشتر) را کسب کند. این دانه‌ها که بسیار نادرتر هستند، مشخصات طعمی تمیز، شیرین و با بادی سنگین ارائه می‌دهند.
تاریخ رست در قهوه تخصصی چقدر اهمیت دارد؟
در خرید قهوه تخصصی، هیچ عاملی به اندازه تازگی برشته‌کاری، تعیین کننده نیست. شاید بپرسید تاریخ رست در قهوه تخصصی چقدر اهمیت دارد؟ پاسخ این است که بیشترین اهمیت ممکن را همین تاریخ رست دارد.
قهوه پس از رست، گاز دی‌اکسید کربن آزاد می‌کند که به این فرآیند گاززدایی گفته می‌شود. این گاز برای عصاره‌گیری متعادل ضروری است. اگر قهوه بیش از حد تازه باشد، گاز زیاد مانع از خیس شدن مناسب ذرات قهوه و عصاره‌گیری کامل می‌شود؛ اگر هم کهنه باشد، عطر و طعم خود را از دست داده و فنجان نهایی کدر و صاف خواهد بود.
به طور کلی، بهترین زمان برای دم‌آوری قهوه تخصصی، معمولا ۷ تا ۳۰ روز پس از تاریخ رست است. رسترهای تخصصی، با استفاده از پروفایل‌های روشن یا مدیوم، سعی می‌کنند به جای طعم دودی یا سوخته، طعم ذاتی و منحصربه‌فرد دانه را برجسته سازند.
راهنمای خرید دانه قهوه تخصصی
برای بهره مندی از حداکثر پتانسیل طعمی دانه قهوه تخصصی، باید فرآیند را از خرید تا سرو نهایی به درستی طی کنید. نکات کلیدی در خرید دانه قهوه تخصصی شامل موارد زیر می‌شوند:
- همیشه تاریخ رست را بررسی کنید. قهوه باید تازه‌برشت باشد.
- به اطلاعات روی بسته‌بندی توجه کنید؛ قهوه‌ای که فقط ۱۰۰٪ عربیکا نوشته باشد، تخصصی نیست؛ بلکه باید اطلاعات دقیق خاستگاه و فرآیند (مثلا اتیوپی یرگاشف، فرآوری شسته قهوه) را ذکر کرده باشد.
بهترین روش برای دم‌کردن قهوه تخصصی چیست؟
برای حفظ و برجسته ساختن خصوصیات طعمی در قهوه تخصصی دمی، روش‌های پور-اور بهترین عملکرد را دارند:
- V60 یا کمکس: این ابزارها از فیلتر کاغذی استفاده می‌کنند و باعث ایجاد یک فنجان شفاف، تمیز و با اسیدیته واضح می‌شوند. این روش‌ها به باریستا کنترل کاملی بر سرعت ریزش و دمای آب می‌دهند.
- آئروپرس: این روش، ترکیبی از غوطه‌وری و فشار است که می‌تواند فنجانی با بادی و غلظت بیشتر نسبت به V60 ارائه دهد و در عین حال، طعم‌های تخصصی را حفظ کند.
پارامترهای مورد استفاده و تعیین کننده در دم‌آوری قهوه تخصصی عبارت‌اند از:
- آسیاب: آسیاب باید درست قبل از دم‌آوری و به‌صورت یکنواخت انجام شود. برای روش‌های دمی، معمولاً اندازه آسیاب متوسط تا متوسط-ریز مناسب است.
- دمای آب: دمای ایده‌آل برای دم‌آوری قهوه تخصصی، معمولاً بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد است. (هرگز از آب جوش ۱۰۰ درجه استفاده نکنید).
- نسبت: نسبت استاندارد معمولاً ۱ گرم قهوه به ۱۵ یا ۱۶ گرم آب (۱:۱۵ یا ۱:۱۶) است.
قهوه تخصصی، محصولی است که درک دقیق خاستگاه تا اجرای بی‌نقص دم‌آوری را به دنبال دارد. این یک محصول با کیفیت متمایز است که تمام مراحل تولید آن، تحت نظر دقیق‌ترین استانداردها انجام می‌شود. با بررسی تاریخ رست در قهوه تخصصی، شناخت انواع قهوه تخصصی و استفاده از روش‌های مناسب قهوه تخصصی دمی، می‌توان بهترین نوشیدنی قهوه را تهیه کرد.