هنر رست کردن قهوه و اهمیت کنترل متغیرها
فنجان قهوه‌ای که صبح‌ها می‌نوشیم، ماحصل یک فرآیند پیچیده و طولانیست. دانه‌های سبز قهوه پیش از رسیدن به دست مصرف‌کننده، مراحل مختلفی را پشت سر می‌گذارند که از مهم‌ترین آنها می‌توان به رست کردن اشاره داشت. رست قهوه، نقطه عطفی در مسیر تولید قهوه محسوب می‌شود که طی آن، دانه‌های بی‌بو و بی‌مزه قهوه سبز به دانه‌های خوش‌عطر و طعم تبدیل خواهند شد.
این مرحله به قدری اهمیت دارد که بسیاری از کارشناسان قهوه معتقدند حتی مرغوب‌ترین دانه‌های قهوه نیز با رست نامناسب، ارزششان از دست می‌رود. وقتی صحبت از رست کردن قهوه می‌شود، با ترکیبی از علم و هنر روبرو هستیم.
از یک طرف، درک واکنش‌های شیمیایی و فیزیکی دانه‌های قهوه در دماهای مختلف ضروری است و از طرف دیگر، تشخیص لحظه دقیق پایان رست و تصمیم‌گیری در مورد پروفایل حرارتی مناسب، به تجربه و حس هنری رست‌کار بستگی دارد. رست‌کارهای حرفه‌ای سال‌ها زمان صرف می‌کنند تا بتوانند بهترین نتیجه را از هر نوع دانه قهوه بگیرند و به پروفایل‌های طعمی دلخواه دست پیدا کنند.
دگرگونی‌های شیمیایی در فرآیند رست قهوه
دانه‌های سبز قهوه حاوی قندها، اسیدها، پروتئین‌ها و ترکیبات مختلفی هستند که در حالت خام، طعم و عطر چندانی ندارند. جادوی رست قهوه زمانی اتفاق می‌افتد که دما به تدریج افزایش می‌یابد و واکنش‌های مختلفی در دانه‌ها رخ می‌دهد.
با شروع فرآیند، رطوبت دانه‌ها تبخیر شده و رنگ آنها از سبز به زرد و سپس به قهوه‌ای تغییر می‌کند. همزمان، واکنش‌های شیمیایی مانند واکنش میلارد (ترکیب قندها و اسیدهای آمینه) و کاراملیزاسیون شروع می‌شوند که مسئول اصلی ایجاد طعم و عطر در قهوه هستند.
یکی از جالب‌ترین نشانه‌های فرآیند رست، صدای «کرک» است که حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه پس از شروع رست قهوه شنیده می‌شود. این صدا ناشی از آزاد شدن ناگهانی دی‌اکسید کربن و بخار آب است که باعث شکستن دیواره سلولی دانه‌ها می‌شود. پس از کرک اول، صدای دومی نیز ممکن است شنیده شود که نشان‌دهنده رست عمیق‌تر است. با ادامه رست قهوه، دانه‌ها نه‌تنها تیره‌تر می‌شوند، بلکه توسعه طعم‌های جدید و کاهش اسیدیته را نیز تجربه می‌کنند.
مراحل اصلی در فرآیند رست کردن قهوه
رست قهوه معمولاً دارای سه مرحله اصلیست. مرحله اول «خشک‌کردن» است که در آن دمای دانه‌ها به تدریج افزایش یافته و رطوبت آنها خارج می‌شود. در این مرحله، دمای تقریبی بین ۱۰۰ تا ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد است و عمدتاً بوی علف و کاه از دانه‌ها متصاعد می‌شود.
سرعت این مرحله بسیار مهم است، زیرا خشک‌کردن بیش از حد سریع می‌تواند باعث سوختن سطح دانه‌ها شود، در حالی که خشک‌کردن بیش از حد کند ممکن است منجر به «پخته شدن» دانه‌ها به جای رست شدن شود. مرحله دوم که «توسعه طعم قهوه» نامیده می‌شود، با شنیدن صدای کرک اول آغاز می‌گردد.
در این مرحله، قندهای موجود در دانه‌ها شروع به کاراملیزه شدن می‌کنند و واکنش میلارد شدت می‌گیرد. دمای تقریبی در این مرحله بین ۱۶۰ تا ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد است. رست‌کاران ماهر از این مرحله برای شکل دادن به پروفایل طعمی دلخواه استفاده می‌کنند.
مرحله سوم، «خنک‌کردن» است که بلافاصله پس از رسیدن به درجه رست مطلوب انجام می‌شود. در این مرحله، دانه‌ها باید به سرعت خنک شوند تا فرآیند رست متوقف شده و طعم‌های ایجاد شده تثبیت گردند. خنک‌کردن معمولاً با استفاده از هوای سرد و همزدن مداوم دانه‌ها انجام می‌شود.
انواع رست و تأثیر آن بر طعم قهوه
درجه رست قهوه، یکی از عوامل اصلی تعیین‌کننده طعم نهایی آن است. رست روشن (Light Roast) که معمولاً کمی پس از کرک اول انجام می‌شود، ویژگی‌های اصلی دانه قهوه را حفظ می‌کند. در این نوع رست، اسیدیته بیشتر، بدن سبک‌تر و طعم‌های گل‌دار و میوه‌ای برجسته‌تر هستند.
این نوع رست برای قهوه‌های تک خاستگاه با خصوصیات برجسته مناسب است و معمولاً برای روش‌های دم آوری مانند پوراور، کمکس یا قهوه دمی استفاده می‌شود. در کشورهای اسکاندیناوی و برخی کشورهای اروپایی، رست روشن محبوبیت زیادی دارد. در مقابل، رست تیره (Dark Roast) که معمولاً پس از کرک دوم انجام می‌شود، با رنگ تیره‌تر، سطح روغنی دانه‌ها و طعم‌های پررنگ‌تر شناخته می‌شود.
در این نوع رست، اسیدیته کمتر، بدن سنگین‌تر و طعم‌های تلخ‌تر و شکلاتی برجسته‌تر هستند. شرکت پرتو پدیده با تجربه‌ای غنی در زمینه انواع رست قهوه، رست‌های تیره را برای اسپرسو و نوشیدنی‌های پایه شیر عرضه می‌کند. بین این دو، رست متوسط (Medium Roast) قرار دارد که تعادلی بین ویژگی‌های ذاتی دانه و طعم‌های حاصل از فرآیند رست ایجاد می‌کند و گزینه محبوبی برای بسیاری از مصرف‌کنندگان قهوه است.
متغیرهای کلیدی در کنترل فرآیند رست
کیفیت نهایی قهوه رست شده، به شدت به کنترل دقیق متغیرهای مختلف وابسته است. از مهم‌ترین این متغیرها می‌توان به دما و زمان اشاره داشت. منحنی دمایی مناسب برای هر نوع دانه می‌تواند متفاوت باشد و رست‌کار باید با شناخت درست از خصوصیات دانه، منحنی مناسب را طراحی کند.
رست‌های سریع (حدود ۸-۱۲ دقیقه) معمولاً اسیدیته بیشتر و عطر قوی‌تری دارند، در حالی که رست‌های کند (۱۵-۲۰ دقیقه) بدن و شیرینی بیشتری به قهوه می‌دهند. برخی رست‌کاران معتقدند رست‌های کندتر، مناسب‌ترند زیرا فرصت کافی برای توسعه کامل طعم‌ها را مهیا می‌کنند.
برای اشاره به دو متغیر مهم دیگر در فرآیند رست قهوه می‌توان از جریان هوا و اندازه بَچ نام برد، جریان هوای مناسب، هم برای انتقال حرارت به دانه‌ها و هم برای خارج کردن پوسته و مواد زائد ضروری است. تنظیم نادرست جریان هوا می‌تواند باعث رست ناهمگون یا حتی سوختن دانه‌ها شود.
از سوی دیگر، اندازه بَچ (میزان دانه‌های قهوه در هر نوبت رست) نیز بر نحوه جذب و توزیع حرارت تأثیر می‌گذارد. پرتو پدیده برای اطمینان از کیفیت بالای محصولاتش، تصمیم گرفته تا رست را در بَچ‌های کوچک‌تر انجام دهد تا کنترل بهتری روی فرآیند داشته باشد. در نهایت رست کردن قهوه، زنجیره‌ای از واکنش‌های شیمیایی پیچیده است که طی آن، دانه‌های بی‌روح قهوه سبز به محصولی خوش‌عطر و طعم تبدیل خواهند شد، این فرآیند دقیق، به کنترل موشکافانه متغیرهای متعددی نیاز دارد که مهم‌ترین آنها دما، زمان، جریان هوا و اندازه بَچ هستند.
تسلط بر این متغیرها می‌تواند تفاوت بین یک فنجان قهوه معمولی و قهوه‌ای فوق‌العاده باشد.