سنجش کیفیت قهوه، از لب مزرعه تا لب فنجان

دنیای قهوه پر از ظرافت‌هاست. از همان لحظه که دانه قهوه روی شاخه‌های درخت شکل می‌گیرد تا وقتی که در فنجان شما قرار می‌گیرد، مسیری طولانی و پر از جزئیات را طی می‌کند. در این راه طولانی، سنجش کیفیت قهوه نقش مهمی دارد. برای کشاورزان، خریداران و حتی باریستاها، درک معیارهای سنجش کیفیت قهوه اهمیت زیادی دارد. در همین مسیر شناخت و تشخیص دانه قهوه با کیفیت برای جلوگیری از انتخاب محصول نامناسب، اهمیت ویژه‌ای پیدا می‌کند.

وقتی درباره قهوه حرف می‌زنیم، فقط طعم و مزه مطرح نیست؛ بلکه ویژگی‌های ظاهری، عطر، بافت و حتی صدای قهوه هنگام آسیاب شدن هم در کیفیت آن نقش دارند. این روزها در بازار قهوه ایران، محصولات متنوعی عرضه می‌شود که هر کدام ادعای کیفیت بالا دارند. به همین دلیل، توانایی تشخیص قهوه با کیفیت و تشخیص قهوه اصل از نمونه‌های تقلبی بیش از هر زمان دیگری ضروری شده است.

اصلی‌ترین مراحل سنجش کیفیت قهوه

اما واقعاً معیارهای سنجش کیفیت قهوه چیست و چطور می‌توان قهوه خوب را از بد تشخیص داد؟ در این مقاله قصد داریم نگاهی عمیق‌تر به موارد سنجش کیفیت قهوه بیندازیم تا شما هم بتوانید با دیدی بازتر قهوه مورد نظرتان را انتخاب کنید. خواه یک باریستای حرفه‌ای باشید که می‌خواهید قهوه‌ای مثل قهوه فلیچیتا را برای کافه‌تان انتخاب کنید، یا یک مصرف‌کننده خانگی که دنبال قهوه‌ای باکیفیت برای نوشیدن روزانه‌تان هستید. شناخت این معیارها مهمترین نکته برای تشخیص قهوه خوب از بد است.

درجه‌بندی قهوه: زبان بین‌المللی کیفیت

درجه‌بندی قهوه در حقیقت یک استاندارد بین‌ المللیست که به خریداران و فروشندگان کمک می‌کند حتی بدون اینکه طعم قهوه را بچشند از کیفیت قهوه مطلع شوند، درجه‌بندی قهوه بر اساس چند معیار مختلف انجام می‌شود که مهم‌ترین آن‌ها اندازه دانه، تعداد عیوب و ویژگی‌های حسی هستند. این درجه‌بندی یکی از مطمئن‌ترین روش‌ها برای تشخیص دانه قهوه با کیفیت قبل از برشته‌کاری است.

برخلاف برخی محصولات دیگر، قهوه استاندارد جهانی یکسانی برای درجه‌بندی ندارد و هر کشور سیستم خودش را دارد. برای مثال، قهوه درجه یک اندونزی ممکن است با قهوه درجه یک پرو کاملاً متفاوت باشد.

در اغلب کشورهای تولیدکننده قهوه، معیارهای درجه‌بندی بر اساس ارتفاع محل رشد، گونه گیاهی، تعداد عیوب، شیوه فرآوری، تراکم دانه، شکل ظاهری پس از برشته کردن و البته کیفیت طعم و مزه تعیین می‌شود.

این سیستم‌های درجه‌بندی به قدری مهم هستند که قیمت قهوه مستقیماً به درجه آن بستگی دارد، برای مثال، قهوه کنیا AA که درجه بالایی دارد، معمولاً گران‌تر از قهوه کنیا AB است. شناخت این سیستم‌ها کمک می‌کند خریداران بتوانند تصمیم بهتری بگیرند و قهوه‌ای مناسب با بودجه و انتظارات خود انتخاب کنند.

شمارش عیوب: گام اول در سنجش کیفیت

شمارش عیوب یکی از مهم‌ترین روش‌های سنجش کیفیت قهوه است، دانه‌های قهوه در مراحل مختلف تولید در معرض آسیب هستند، حشرات می‌توانند به دانه‌ها آسیب بزنند، دستگاه‌های فرآوری ممکن است دانه‌ها را بشکنند و کم‌آبی یا تخمیر بیش از حد می‌تواند باعث سیاه شدن دانه‌ها شود.

تمام این اتفاق‌ها می‌تواند کیفیت قهوه را کاهش دهد و حتی در برخی موارد، مصرف آن را برای انسان خطرناک کند. بنابراین، هر چه تعداد عیوب کمتر باشد، درجه قهوه بالاتر خواهد بود. انجمن قهوه تخصصی (SCA) سیستمی به نام «سیستم طبقه‌بندی عربیکا سبز» دارد که عیوب را به دو دسته اصلی و فرعی تقسیم می‌کند.

عیوب اصلی مانند سیاه بودن کامل، ترش بودن کامل یا آسیب شدید حشرات، تأثیر زیادی بر طعم قهوه دارند. اما عیوب فرعی تأثیر کمتری دارند و برای محاسبه آن‌ها به عنوان یک عیب، باید تعداد بیشتری از آن‌ها وجود داشته باشد. برای مثال، یک دانه کاملاً سیاه معادل یک عیب محسوب می‌شود، اما برای محاسبه یک عیب از نوع آسیب خفیف حشرات، باید ۱۰ دانه با این مشکل وجود داشته باشد. بنابراین، کاهش تعداد عیوب، یکی از معیارهای کلیدی برای تشخیص قهوه با کیفیت به‌ویژه قبل از رست است.

اندازه دانه: ابعاد کیفیت

در دنیای قهوه، اندازه دانه اهمیت زیادی دارد. دانه‌های قهوه در همه اندازه‌ها از کوچک تا بزرگ وجود دارند و اندازه آن‌ها بر قیمت و نحوه برشته کردن تأثیر می‌گذارد. در بازار قهوه، اندازه دانه‌ها با استفاده از غربال‌هایی با سوراخ‌های گرد اندازه‌گیری می‌شود. بزرگترین اندازه ۲۰/۶۴ اینچ و کوچک‌ترین آن ۸/۶۴ اینچ است.

پیش از بسته‌بندی قهوه، دانه‌ها را در غربال‌های بزرگ می‌ریزند و با استفاده از جاذبه، آن‌ها را بر اساس اندازه جدا می‌کنند. اندازه دانه از دو جهت مهم است. اول اینکه در بسیاری از کشورها، قیمت قهوه با اندازه دانه رابطه مستقیم دارد. مثل قهوه کنیا AA که گران‌تر از کنیای AB است. نظریه رایج این است که قهوه‌های ارتفاع بالا آهسته‌تر رشد می‌کنند، تراکم بیشتری دارند و بزرگ‌تر هستند.

البته همیشه اینطور نیست؛ قهوه‌های اتیوپی معمولاً کوچک‌تر هستند اما طعم فوق‌العاده‌ای دارند. دوم اینکه، اندازه دانه بر یکنواختی برشته کردن تأثیر می‌گذارد. اگر قهوه‌ای با دانه‌های مختلف برشته کنید، بعضی دانه‌ها بیش از حد برشته می‌شوند و بعضی کمتر، که نتیجه آن قهوه‌ای با کیفیت نامطلوب خواهد بود.

کاپینگ، هنر چشیدن و ارزیابی قهوه

کاپینگ یا همان چشیدن حرفه‌ای قهوه روشی استاندارد برای ارزیابی کیفیت حسی قهوه است که این روش به متخصصین قهوه کمک می‌کند تا با ویژگی‌های مختلف قهوه آشنا شوند و آن را زیر ذره بین ببرند. در فرایند کاپینگ، قهوه با نسبت مشخصی از آب و قهوه آماده می‌شود و چشنده با استفاده از روش‌های خاصی آن را تحلیل می‌کند.

معروف‌ترین پروتکل کاپینگ متعلق به انجمن قهوه تخصصی یعنی SCA است که توسط متخصصان در سراسر جهان استفاده می‌شود، در این روش قهوه از نظر توازن، شیرینی، بدنه، اسیدیته، عطر و طعم بررسی می‌شود.

مراحل کاپینگ شامل بوییدن قهوه آسیاب شده خشک، شکستن «قشر» تشکیل شده روی سطح قهوه پس از افزودن آب و در نهایت، چشیدن قهوه با قاشق مخصوص است، در هنگام چشیدن، متخصص کاپینگ قهوه را با قاشق برمی‌دارد و با یک حرکت سریع و پرصدا آن را وارد دهان می‌کند تا قهوه در تمام قسمت‌های دهان پخش شود.

این روش به او کمک می‌کند تا تمام طعم‌ها و بافت‌های قهوه را حس کند، سپس نظرات خود را در فرم‌های مخصوصی ثبت می‌کند که در نهایت به یک نمره کلی برای قهوه منجر می‌شود. این نمره در سیستم ۱۰۰ امتیازی ثبت می‌شود و قهوه‌هایی که نمره ۸۰ یا بالاتر کسب کنند، قهوه تخصصی محسوب می‌شوند.

سیستم ۱۰۰ امتیازی: استاندارد جهانی ارزیابی قهوه

متخصصین حوزه قهوه، سیستم ۱۰۰ امتیازی انجمن قهوه تخصصی را به عنوان یکی از شناخته‌شده‌ترین استانداردهای جهانی برای ارزیابی کیفیت قهوه می‌شناسند. این سیستم در سال ۲۰۰۴ معرفی شد و با الهام از مقیاس ۱۰۰ امتیازی صنعت شراب طراحی شده است.

در این سیستم، به هر ویژگی قهوه مانند عطر، بدنه، اسیدیته، شیرینی و توازن امتیازی بین ۰ تا ۱۰ داده می‌شود. مجموع این امتیازها نمره نهایی قهوه را تشکیل می‌دهد که بین ۰ تا ۱۰۰ است. هرچه نمره بالاتر باشد، کیفیت قهوه هم بهتر است، ارزیابی قهوه با سیستم ۱۰۰ امتیازی توسط افرادی به نام «کیو گریدر» انجام می‌شود که آموزش‌های ویژه‌ای دیده‌اند و مدرک معتبری در این زمینه دارند.

در نهایت، بهترین قهوه آن است که مانند قهوه‌های پرتو پدیده پارس طعم و عطرش به ذائقه شما نزدیک‌تر باشد. بنابراین، در کنار آشنایی با استانداردهای سنجش کیفیت قهوه، به تجربه شخصی خود هم اعتماد کنید و قهوه‌ای را انتخاب کنید که بیشترین لذت را به شما می‌دهد، خواه آن قهوه، قهوه پرتو پدیده باشد یا هر برند دیگری.

سوالات متداول (FAQ)