روشهای مختلف دم‌آوری قهوه و تأثیر آن بر طعم نهایی
تهیه یک فنجان قهوه خوشمزه و باکیفیت، اتفاقی نیست؛ بلکه با انتخاب روشهای دم‌آوری قهوه آغاز می‌شود. هر باریستا با مکانیسم منحصربه‌فرد خود، مسیری متفاوت را برای استخراج ترکیبات معطر از پودر قهوه ارائه می‌دهد و در نهایت، خصوصیات متفاوتی از لحاظ طعم، عطر و بافت را در فنجان رقم می‌زند. شناخت روشهای دم‌آوری قهوه و کنترل دقیق متغیرهای کلیدی آن‌ها، پایه و اساس مهارت‌های مربوط به باریستاهای حرفه‌ای است که از ابزارها و محصولات باکیفیت استفاده می‌کنند.
انواع روشهای دم‌آوری قهوه و ساختار طعمی آن‌ها
روشهای دم‌آوری قهوه بر اساس نحوه تماس آب و پودر، به دو گروه اصلی تقسیم می‌شوند که فیلتراسیون، زمان تماس و فشار، سه بخش اصلی تأثیرگذار بر طعم نهایی هستند. در ادامه این روش‌ها را بررسی می‌کنیم.
1. روش غوطه وری قهوه
در این متد، تمامی ذرات قهوه آسیاب شده، برای مدت زمان مشخصی در تماس کامل و ساکن با آب داغ قرار می‌گیرند. این غوطه‌وری کامل باعث می‌شود که ترکیبات محلول در پودر، فرصت کافی برای هم سطح شدن غلظت در آب را پیدا کنند و نتیجه یک استخراج یکنواخت و غنی است.
تفاوت روش غوطه‌وری با فرنچ پرس چیست؟ لازم به ذکر است که روش غوطه‌وری یک اصل کلی است؛ اما فرنچ پرس تنها یکی از انواع وسایل دم آوری قهوه است که این روش را پیاده‌سازی می‌کند. در فرنچ پرس، فیلتر فلزی درشت اجازه می‌دهد تا روغن‌های طبیعی و مقداری از ذرات ریز قهوه وارد فنجان شوند.
به دلیل عبور روغن‌ها، قهوه حاصل از این روش دارای بادی بسیار سنگین، بافتی روغنی و طعم‌های کامل و اصطلاحا گرد است که برای دانه‌های دارک رست و غنی ایده‌آل است.
2. روشهای چکانه‌ای یا پور اور
این روش‌ها بر مبنای عبور آب داغ از طریق بستر قهوه و یک فیلتر (اغلب کاغذی) عمل می‌کنند. در اینجا، آب دائماً تازه و با غلظت پایین از روی ذرات عبور می‌کند و نیروی جاذبه، تنها نیروی محرک عصاره‌گیری است.
3. V60، کمکس و کالیتا ویو
این ابزارهای چکانه‌ای، از فیلترهای کاغذی برای جذب روغن‌ها و ریزترین ذرات استفاده می‌کنند. این روش باعث تولید قهوه‌ای فوق‌العاده تمیز، روشن با بادی سبک و اسیدیته واضح می‌شود.
آیا نسبت قهوه به آب در انواع روشهای دم‌آوری قهوه متفاوت است؟
نسبت قهوه به آب یکی از مهم‌ترین متغیرهایی است که مستقیماً بر غلظت نوشیدنی تأثیر می‌گذارد. استاندارد طلایی در این مورد، معمولاً ۱:۱۵ تا ۱:۱۷ (۱ گرم قهوه به ازای ۱۵ تا ۱۷ گرم آب) است که این نسبت برای هر روش بهینه‌سازی می‌شود:
- روش غوطه‌وری (فرنچ پرس): به دلیل زمان تماس طولانی‌تر، گاهی از نسبت‌های قوی‌تر (۱:۱۲ تا ۱:۱۵) استفاده می‌شود تا از رقیق شدن بیش از حد بادی جلوگیری شود.
- روش چکانه‌ای (V60): نسبت‌های رقیق‌تر (۱:۱۶ تا ۱:۱۸) برای دستیابی به شفافیت و خلوص طعم قهوه بیشتر رایج هستند.
آیا نوع دانه قهوه در انتخاب روش دم‌آوری تأثیر دارد؟
نوع دانه قهوه و پروفایل رست آن، یک راهنمای کاربردی برای انتخاب روش است. دانه‌هایی با رست روشن و اسیدیته بالا، عمدتا در روشهای چکانه‌ای با فیلتر کاغذی عملکرد بهتری دارند تا ویژگی‌های خاص آن‌ها حفظ شود. در مقابل، دانه‌هایی با رست تیره و بادی قوی‌تر که برای اسپرسو رست شده‌اند، در روش غوطه‌وری فرنچ پرس یا حتی اسپرسو، بافت و غلظت مطلوب‌تری ارائه می‌دهند.
بهترین روش دم‌آوری قهوه برای طعم ملایم چیست؟
اگر منظور از طعم ملایم، حداقل تلخی و کمترین بادی ممکن همراه با حداکثر خلوص طعم باشد، روش چکانه‌ای کمکس بهترین گزینه است. طراحی کمکس شامل استفاده از فیلترهای کاغذی ضخیم‌تر از V60 است که ضمن جذب کامل روغن‌ها، ریزترین ذرات را نیز حذف می‌کند و نتیجه آن یک قهوه فوق‌العاده تمیز و ابریشمی با بادی بسیار سبک است.
تکنولوژی و تکرارپذیری در دم‌آوری قهوه
در محیط‌های حرفه‌ای، کیفیت انواع وسایل دم آوری قهوه و تجهیزات جانبی، اهمیت بالایی دارد. استفاده از کتری‌های دارای کنترل دما، ترازوهای حساس و آسیاب‌های دقیق، مهم‌ترین معیارها برای تکرارپذیری هستند. در این زمینه، شرکت پرتو پدیده با عرضه تخصصی دستگاه‌های پیشرفته و تجهیزات استاندارد قهوه، به باریستاها کمک می‌کند تا متغیرهای دم‌آوری مانند دمای آب یا سرعت جریان به دقت کنترل شده و پروفایل‌های طعمی طراحی شده، هر بار به همان کیفیت اجرا شوند.
نتیجه‌گیری
انواع روشهای دم‌آوری قهوه، هر کدام با ویژگی‌ها و کیفیت‌های متفاوتی همراه هستند. این تفاوت‌ها بر خصوصیات نهایی قهوه تاثیر مستقیمی خواهد گذاشت. به طور مثال، بادی سنگین روش غوطه‌وری و اسیدیته مناسب روش چکانه‌ای، هر کدام خواص طعمی ویژه‌ای را ارائه می‌دهند. نکته حائز اهمیت، تسلط کامل بر فرآیند دم‌آوری و جزئیات آن است. در واقع تسلط بر چهار متغیر کلیدی، یعنی زمان، دما، توربولانس و فیلتراسیون باعث می‌شود که تمام ویژگی‌های نهفته در دانه قهوه خارج شوند.