چطور میتوان در کارگاه برشته کاری قهوه به طعم ایدهآل رسید؟
برشته کاری قهوه چیست؟ برشته کاری یا رست، عملیات حرارتدهی کنترل شدهای است که دانههای خام و سبز قهوه را متحول میسازد. هدف از این کار، صرفا تغییر رنگ نیست؛ بلکه ایجاد توزیع حرارتی دقیق و زمانبندی شده برای فعالسازی صدها ترکیب آروماتیک و طعمی است که در دانه پنهان شدهاند. دستیابی به طعم ایدهآل در کارگاه برشته کاری قهوه نیازمند آشنایی با خصوصیات شیمیایی، ترمودینامیک و تخصص است. در ادامه به نکاتی در مورد برشته کاری قهوه که باعث تاثیر در طعم و عطر مطلوب قهوه میشوند، خواهیم پرداخت.
اهمیت پروفایل برشتهکاری
پروفایل برشتهکاری قهوه، دستورالعملی دقیق شامل تغییرات دما در طول زمان است که رستر آن را برای هر دسته دانه سبز به صورت اختصاصی طراحی میکند. این پروفایل، مهمترین عامل تعیینکننده خصوصیات نهایی قهوه است.
- مرحله خشکسازی: حدود ۸-۵ دقیقه اول، دانه رطوبت حدود ۱۲-۸ درصدی خود را از دست میدهد. کنترل دمای ورودی و سرعت اولیه افزایش دما در این مرحله، ضروری است تا دانه برای واکنشهای بعدی آماده شود و از سوختگی سطحی جلوگیری شود.
- واکنشهای شیمیایی: پس از خشکسازی و با ورود به فاز مایلارد، آمینواسیدها و قندها شروع به واکنش میکنند و طعمهای پیچیده، آروما و رنگ قهوهای دانه شکل میگیرد. در دمای بالاتر، کاراملیزاسیون قندها رخ میدهد که شیرینی و بادی را توسعه میدهد.
- اولین ترک: نقطه عطف فرآیند، لحظهای است که دانه به علت فشار بخار آب و گاز دیاکسید کربن متورم شده و صدای ترکخوردگی میدهد. مدیریت دقیق دما از این لحظه به بعد، تعیین میکند که آیا اسیدیته روشن حفظ شود یا به تلخی و بادی بیشتر متمایل گردد.
زمان برشتهکاری چه نقشی در کیفیت نهایی قهوه دارد؟
زمان کلی رست قهوه، نقشی تعیینکننده در تعادل طعمی دارد. زمان کوتاه، میتواند به طعمهای خام یا گیاهی منجر شود؛ اما زمان طولانی، اسیدیته را از بین برده و طعمهای سوخته تلخ را غالب میکند. زمان توسعهای بین ۲۰ تا ۲۵ درصد از کل زمان، اغلب برای رسیدن به تعادل مطلوب استفاده میشود.
تشخیص رنگ دانه و معیار درست رست
آیا رنگ دانه قهوه نشاندهنده نوع رست است؟ رنگ دانه قهوه یک شاخص کلیدی است؛ اما به تنهایی کافی نیست. رست روشن، رنگی شبیه دارچین دارد و رست تیره بسیار تیره و براق است؛ اما به طور کلی، تشخیص حرفهای نیازمند ابزارهای دقیقتری است.
- کالرایزر: در یک کارخانه برشته کاری قهوه مدرن، از دستگاه کالرایزر استفاده میشود که با اندازهگیری بازتاب نور، درجه دقیق برشتهکاری را به صورت عددی مشخص میکند. این روش، استانداردسازی طعم را تضمین میکند و از خطای دید انسانی جلوگیری مینماید.
- تراکم دانه و رطوبت: کیفیت دانه سبز، از جمله تراکم و میزان رطوبت آن، به شدت بر نحوه انتقال حرارت و طراحی پروفایل تأثیر میگذارد. رستریها باید برای دانههای پرتر و مرطوبتر، پروفایلهایی با گرمای ورودی بالاتر یا زمان خشکسازی طولانیتر در نظر بگیرند.
کدام نوع برشتهکاری برای اسپرسو مناسب است؟
با پیشرفت صنعت قهوه تخصصی، انتخاب نوع برشته کاری قهوه مناسب برای اسپرسو، دچار تحول شده است. رستهای سنتی که بادی قوی، تلخی متعادل و کرمای غلیظ ایجاد میکنند، برای سالها استاندارد کلاسیک اسپرسو محسوب میشدند. این رستها به دلیل حلالیت بالاتر، استخراج سادهتری دارند. با این حال، امروزه بسیاری از باریستاهای حرفهای به سمت رستهای روشنتر روی آوردهاند تا طعمهای میوهای و اسیدیته روشن دانه را برجسته سازند.
به طور کلی، یک رست مدیوم اسپرسو که تعادل بین شیرینی، بادی و اسیدیته را حفظ کند، به عنوان بهترین برشته کاری قهوه ایران برای اکثر سلیقهها شناخته میشود. شرکتهای فعال در زمینه برشته کاری قهوه تهران و سایر شهرهای بزرگ، در تلاش هستند تا با در نظر گرفتن این تنوع سلیقه، پروفایلهای متعددی را ارائه دهند.
نقش تجهیزات در تکرارپذیری و کیفیت
در حوزه رستری قهوه، داشتن دستگاههای دقیق و باکیفیت، حائز اهمیت است. شرکت پرتو پدیده، با واردات دستگاههای صنعتی پیشرفته قهوه، به فعالان این حوزه، این امکان را میدهند تا با تکنولوژی روز دنیا، پروفایلهای دقیق و تکرارپذیری را پیادهسازی کنند. این دستگاهها با کنترل دقیق جریان هوا، سرعت درام و حرارت، باعث میشوند که هر دسته قهوه با همان کیفیت و طعم مطلوب رست شود.
نتیجهگیری
دستیابی به طعم ایدهآل در برشته کاری قهوه، مسیری است که از یک سو نیازمند کنترل دقیق دما، زمان و جریان هوا بوده و از سوی دیگر، هنر و تجربه بالای رستر را میطلبد. شناسایی و طراحی پروفایل مناسب برای هر دانه منحصر به فرد، توجه به جزئیات فیزیکی دانه و استفاده از دستگاههای استاندارد، عوامل کلیدی این فرآیند هستند. رستر باید بتواند از طریق این فرآیند پیچیده، پتانسیل طعمی پنهان در دانه سبز را به طور کامل آزاد سازد تا خصوصیات شیمیایی قهوه، به بهترین و کاملترین شکل ممکن پدیدار شود.