نحوه فرآوری قهوه: آشنایی با مراحل و بهترین روش‌های فرآوری قهوه

فرآوری قهوه، یکی از مهم ترین و تاثیرگذارترین مراحل در مسیر تبدیل شدن دانه های قهوه تازه چیده شده به یک فنجان قهوه باکیفیت و لذیذ است. مراحل فرآوری قهوه شامل برداشت، جداسازی، تخمیر، شستشو و خشک کردن است که هر کدام به نحوی در ویژگی های حسی، طعم و عطر نهایی قهوه نقش دارند.

تاثیر فرآوری بر طعم قهوه بسیار چشمگیر است به گونه ای که حتی یک نوع قهوه در صورت فرآوری به روش های مختلف، پروفایل های طعمی کاملا متفاوتی ارائه خواهد کرد. انواع شیوه های فرآوری قهوه شامل روش خشک یا طبیعی، روش مرطوب یا شسته شده و روش های نوآورانه اخیر مانند فرآوری عسلی، بی هوازی و کربنیک می باشد.

هر یک از این روش ها، مزایا و معایب خاص خود را دارند و انتخاب بهترین روش، وابسته به فاکتورهایی مانند واریته قهوه، شرایط اقلیمی، امکانات موجود و پروفایل طعمی هدف است. شناخت دقیق مراحل فرآوری قهوه و تاثیر هر روش بر خصوصیات نهایی، برای متخصصین قهوه، روستر ها، باریستاها و علاقه مندان، اهمیت بالایی در انتخاب، ترکیب و دم آوری دانه های قهوه تخصصی دارد.

انواع روش های اصلی فرآوری قهوه

در این بخش، به تفصیل درباره سه روش متداول فرآوری و همچنین فرآوری قهوه سبز شامل فرآوری خشک، فرآوری مرطوب و فرآوری عسلی صحبت خواهیم کرد:

فرآوری خشک یا طبیعی (Natural Processing)

ساده ترین و قدیمی ترین روش در میان انواع شیوه های فرآوری قهوه، فرآوری خشک یا طبیعی است. در این روش، گیلاس های کامل قهوه، بدون جداسازی اولیه پوست و گوشت و اجزای میوه قهوه، مستقیما برای خشک شدن در معرض آفتاب یا گرمای مصنوعی قرار می گیرند.

طی 3 تا 6 هفته، رطوبت گیلاس ها به میزان مورد نظر کاهش می یابد و در این مدت، بخشی از قندها و اسیدهای گوشت میوه به دانه قهوه انتقال پیدا می کند. این انتقال طعم و مواد، تاثیر قابل توجهی بر طعم قهوه حاصل از این روش دارد و باعث ایجاد نت های شیرین، میوه ای پررنگ و بادی سنگین تر در فنجان نهایی می شود.

فرآوری به روش خشک به دلیل عدم نیاز به تجهیزات پیشرفته و مصرف آب، عمدتا در مناطقی با دسترسی محدود به این منابع، کاربرد بیشتری دارد. با این حال به دلیل ریسک بالای کپک زدگی و نقص طعمی در صورت خشک شدن ناقص، نیازمند مراقبت و نظارت مداوم است. قهوه های طبیعی با کیفیت بالا عمدتا سخت یافت می شوند و قیمت بالاتری نیز دارند.

فرآوری مرطوب یا شسته شده (Washed Processing)

یکی دیگر از انواع شیوه های فرآوری قهوه که به طور گسترده ای در میان تولیدکنندگان قهوه تخصصی مورد استفاده قرار می گیرد، فرآوری مرطوب یا شسته شده است. در مراحل فرآوری قهوه به روش مرطوب، ابتدا پوست و گوشت میوه گیلاس ها به کمک دستگاه های پالپر جدا شده و دانه های قهوه با لایه نازکی از مواد لزج به نام موسیلاژ قهوه ، برای تخمیر به تانک های مخصوص منتقل می شوند.

پس از 12 تا 36 ساعت فرآیند تخمیر کنترل شده، لایه موسیلاژ تجزیه شده و دانه ها با شستشوی دقیق، کاملا تمیز می شوند. سپس دانه های شسته شده، تحت نور آفتاب یا گرمای مصنوعی خشک می شوند تا رطوبت آنها به 10 تا 12 درصد برسد.

تاثیر فرآوری مرطوب بر طعم قهوه، ایجاد پروفایل طعمی شفاف تر، اسیدیته بالاتر و ظرافت بیشتر در فنجان است. قهوه های شسته شده، عمدتا طعم های میوه ای ملایم تر، گلی و کاراملی را در مقایسه با قهوه های طبیعی نشان می دهند. با این حال فرآوری مرطوب، به دلیل نیاز به تجهیزات، زیرساخت و مصرف بالای آب، پرهزینه تر از روش خشک است و در صورت کنترل نادرست مراحل تخمیر، ریسک ایجاد طعم های نامطبوع وجود دارد.

فرآوری عسلی یا پالپ د نچرال (Pulped Natural / Honey Processing)

در میان انواع شیوه های فرآوری قهوه، روش عسلی یا پالپ د نچرال، حد واسط بین فرآوری خشک و مرطوب قرار دارد. در مراحل فرآوری قهوه به این روش، ابتدا پوست گیلاس ها توسط پالپر جدا شده اما بخشی از گوشت میوه (موسیلاژ) روی دانه ها باقی می ماند.

سپس دانه ها بدون مرحله تخمیر، مستقیما برای خشک شدن به زیر آفتاب یا گرمای مصنوعی منتقل می شوند. در حین خشک شدن، لایه موسیلاژ همانند عسل کاراملیزه شده و بخشی از قندهای خود را به دانه قهوه انتقال می دهد.

میزان موسیلاژ باقی مانده روی دانه ها، تعیین کننده میزان شیرینی، بادی و تاثیر نهایی این روش فرآوری بر طعم قهوه خواهد بود. قهوه های فرآوری شده به روش عسلی، طیف متنوعی از نت های طعمی شیرین، میوه ای متوسط تا پررنگ و بادی متعادل را ارائه می دهند و در واقع سعی دارند بهترین خصوصیات قهوه طبیعی و شسته شده را با هم ترکیب کنند. شناخت روش فرآوری برای انتخاب آگاهانه دانه های قهوه تخصصی بسیار کارآمد است.

نوآوری در روش های فرآوری قهوه

در کنار سه روش اصلی فرآوری قهوه، در سال های اخیر شاهد ظهور برخی شیوه های نوآورانه فرآوری قهوه مانند روش بی هوازی، کربنیک ماسراسیون و فرآوری های تجربی با استفاده از مخمرهای خاص بوده ایم. هدف این روش ها، ایجاد پروفایل های طعمی منحصر بفرد و چند وجهی در قهوه است که پیش از این سابقه نداشته است.

در روش بی هوازی، گیلاس های قهوه درون محیطی بدون اکسیژن تخمیر شده که منجر به ایجاد طعم های استری پیچیده و میوه ای عمیق می شود. کربنیک ماسراسیون نیز با الهام از دنیای شراب سازی، فرآیند تخمیر درونی را در گیلاس های کامل ممکن می سازد و نت های طعمی بسیار غنی و چند بعدی شبیه میوه های رسیده، آدامس میوه ای و شراب را به دانه های قهوه منتقل می کند.

فرآوری های تجربی با مخمرهای خاص نیز امکان کنترل هدفمندتر فرآیند تخمیر و ایجاد طعم های سفارشی را میسر می سازد. این روش های نوین فرآوری، اگرچه هنوز محدود و پرهزینه هستند، اما آینده ای هیجان انگیز پیش روی صنعت قهوه های تخصصی قرار داده اند.

جمع بندی

فرآوری قهوه، به عنوان یکی از کلیدی ترین مراحل تاثیرگذار بر کیفیت نهایی قهوه، همواره مورد توجه تولیدکنندگان، روستری ها و کافه های تخصصی بوده است. انواع شیوه های فرآوری قهوه از جمله روش خشک، روش مرطوب و روش عسلی، هریک پروفایل های طعمی متمایزی را در فنجان ارائه می دهند.

تاثیر فرآوری بر طعم قهوه چشمگیر بوده و حتی یک نوع قهوه در صورت فرآوری متفاوت، خصوصیات حسی کاملا متفاوتی از خود نشان خواهد داد. مراحل فرآوری قهوه و جزئیات هر روش برای انتخاب، ترکیب و دم آوری بهینه قهوه های تخصصی، بسیار حائز اهمیت هستند.

در سال های اخیر شاهد ورود برخی روش های خلاقانه و پیشرفته مانند فرآوری بی هوازی و کربنیک ماسراسیون نیز به این حوزه بوده ایم که با ایجاد طعم ها و تجربیات حسی منحصر بفرد، افق های جدیدی را پیش روی صنعت قهوه با کیفیت قرار داده اند.

در فروشگاه های تخصصی قهوه مثل پرتو پدیده نیز همواره نمونه های فوق العاده ای از قهوه های فرآوری شده با بهترین روش ها در اختیار علاقه مندان قرار می گیرد. امیدواریم این راهنمای جامع، دانش و بینش شما نسبت به فرآوری قهوه و تاثیر آن بر فنجان نهایی را ارتقا داده باشد و کمکی هرچند کوچک در مسیر کشف دنیای شگفت انگیز قهوه های تخصصی برای شما باشد.

فرآوری قهوه، هنری است که تلاش و شور تولیدکنندگان، تخصص فرآوری کنندگان و علاقه مصرف کنندگان را به هم پیوند می دهد تا فنجانی پر از لذت و کیفیت را خلق کند. با درک عمیق تر مراحل فرآوری قهوه و تاثیر آن بر طعم نهایی، می توانیم قدردان زحمات پشت پرده هر فنجان قهوه باشیم و آگاهانه تر از میان انواع شیوه های فرآوری قهوه، انتخاب و لذت ببریم.