فرآوری به روش شسته: چرا این روش محبوب‌ترین است؟
روش فرآوری شسته قهوه یکی از پیچیده‌ترین و در عین حال دقیق‌ترین روش‌های عمل‌آوری دانه‌های قهوه است که امروزه در بسیاری از مناطق قهوه‌خیز دنیا مورد استفاده قرار می‌گیرد. این روش که در صنعت قهوه به نام “واش پروسس” نیز شناخته می‌شود، طی دهه‌های گذشته به استاندارد طلایی تولید قهوه‌های با کیفیت تبدیل شده است.
در این روش فرآوری، دانه‌های قهوه طی یک فرایند چند مرحله‌ای و با استفاده از آب، از پوسته و گوشت میوه جدا می‌شوند. شرکت پرتو پدیده، از پیشگامان صنعت پخش قهوه در ایران، با تکیه بر تجربه چندین ساله خود، همواره بر اهمیت انتخاب قهوه‌های فرآوری شده به روش شسته برای دستیابی به فنجان قهوه‌ای عالی تاکید می‌کند.
مراحل اصلی در فرآوری شسته قهوه
برداشت و جداسازی اولیه
فرآوری شسته قهوه با برداشت دقیق و انتخابی میوه‌های رسیده آغاز می‌شود. کشاورزان با دقت فراوان، تنها میوه‌هایی را که به رنگ قرمز درآمده‌اند برداشت می‌کنند. این مرحله اهمیت بسزایی در کیفیت نهایی قهوه دارد، زیرا میوه‌های نارس یا بیش از حد رسیده می‌توانند طعم‌های نامطلوب و تلخی در فنجان نهایی ایجاد کنند.
پس از برداشت، میوه‌های قهوه در مخازن آب غوطه‌ور می‌شوند. در این مرحله، میوه‌های معیوب و نارس که سبک‌تر هستند روی آب شناور می‌مانند و میوه‌های سالم و رسیده به دلیل وزن بیشتر به ته مخزن می‌روند. این روش ساده اما موثر، اولین مرحله کنترل کیفیت در فرآوری شسته قهوه به شمار می‌رود.
پوست‌کنی و جداسازی گوشت میوه
در مرحله بعد، میوه‌های قهوه وارد دستگاه پالپر می‌شوند. این دستگاه با استفاده از غلتک‌های مخصوص، پوست و گوشت میوه را از دانه جدا می‌کند.
فرایند پوست‌کنی و جداسازی گوشت میوه باید با دقت زیادی انجام شود تا به دانه‌های قهوه آسیبی نرسد. دانه‌های قهوه در این مرحله هنوز با لایه‌ای چسبناک به نام موسیلاژ پوشیده شده‌اند. کارشناسان قهوه معتقدند که سرعت عمل در این مرحله از فرآوری شسته قهوه بسیار مهم است.
تاخیر در جداسازی پوست و گوشت میوه می‌تواند باعث تخمیر ناخواسته و ایجاد طعم‌های نامطلوب در قهوه شود. به همین دلیل، اکثر مزارع قهوه تجهیزات پوست‌کنی را در نزدیکی محل برداشت نصب می‌کنند.
تخمیر و شستشو
تخمیر یکی از حساس‌ترین مراحل در فرآوری شسته قهوه است. دانه‌های قهوه در مخازن مخصوص قرار می‌گیرند و به مدت 12 تا 36 ساعت تحت فرایند تخمیر کنترل شده قرار می‌گیرند. طی این مدت، میکروارگانیسم‌های طبیعی موجود در محیط، لایه موسیلاژ را تجزیه می‌کنند. کنترل دقیق دما و زمان در این مرحله بسیار حیاتی است. پس از تکمیل فرایند تخمیر، دانه‌های قهوه چندین بار با آب تمیز شسته می‌شوند تا تمام بقایای موسیلاژ قهوه از سطح آن‌ها پاک شود.
این مرحله از فرآوری شسته قهوه نقش مهمی در شکل‌گیری طعم نهایی قهوه دارد. شستشوی نامناسب می‌تواند منجر به باقی ماندن موسیلاژ و ایجاد طعم‌های نامطلوب در قهوه شود.
تاثیر فرآوری شسته بر طعم قهوه
پروفایل طعمی منحصربه‌فرد
قهوه‌های فرآوری شده به روش شسته معمولاً طعمی تمیز و شفاف دارند. این روش فرآوری قهوه به خوبی اجازه می‌دهد تا ویژگی‌های ذاتی دانه قهوه، که متاثر از واریته، خاک و شرایط اقلیمی است، خود را نشان دهند. در فنجان نهایی، اسیدیته زنده و درخشان، شیرینی متعادل و عطرهای پیچیده به خوبی قابل تشخیص هستند.
نکته جالب در مورد فرآوری شسته قهوه این است که طعم‌های میوه‌ای در این روش ظریف‌تر و پیچیده‌تر هستند. در مقایسه با روش‌های دیگر فرآوری مانند روش طبیعی، که طعم‌های میوه‌ای شدیدتری دارند، قهوه‌های فرآوری شده به روش شسته نت‌های طعمی متعادل‌تری را ارائه می‌دهند.
مقایسه با سایر روش‌های فرآوری
در حالی که فرآوری شسته قهوه پرهزینه‌تر و پیچیده‌تر از سایر روش‌هاست، اما مزایای آن برای تولیدکنندگان قهوه‌های با کیفیت بالا قابل چشم‌پوشی نیست. این روش اجازه می‌دهد تا کنترل بیشتری روی فرایند تولید داشته باشند و محصولی با کیفیت ثابت تولید کنند.
تولیدکنندگان قهوه در مناطقی مانند آمریکای مرکزی و کنیا، که به تولید قهوه‌های با کیفیت بالا شهرت دارند، عمدتاً از روش فرآوری شسته استفاده می‌کنند. این روش به آن‌ها اجازه می‌دهد تا ویژگی‌های منطقه‌ای قهوه‌های خود را به بهترین شکل حفظ کنند.
چالش‌ها و راهکارها
مصرف آب و مسائل زیست‌محیطی
یکی از بزرگترین چالش‌های فرآوری شسته قهوه، مصرف بالای آب است. برای فرآوری هر کیلوگرم قهوه، به طور متوسط 130 تا 150 لیتر آب مصرف می‌شود. این مسئله در مناطقی که با کمبود آب مواجه هستند، می‌تواند مشکل‌ساز باشد. علاوه بر این، مدیریت پساب حاصل از فرآوری نیز چالش دیگری است که باید به آن توجه شود.
خوشبختانه، پیشرفت‌های تکنولوژیک در سال‌های اخیر راهکارهایی برای کاهش مصرف آب ارائه کرده‌اند. سیستم‌های بازیافت آب و دستگاه‌های مدرن موسیلاژ‌زدایی می‌توانند مصرف آب را تا 50 درصد کاهش دهند.
همچنین، برخی مزارع از پساب فرآوری به عنوان کود طبیعی استفاده می‌کنند.
نتیجه‌گیری
فرآوری شسته قهوه، با وجود چالش‌های متعدد مانند مصرف بالای آب و نیاز به تجهیزات تخصصی، همچنان محبوب‌ترین و پرطرفدارترین روش فرآوری در میان تولیدکنندگان قهوه‌های با کیفیت در سراسر جهان است.
این روش که با دقت و وسواس بسیار خاصی انجام می‌شود و نیازمند مهارت و تجربه بالایی است، به تولیدکنندگان این امکان را می‌دهد تا قهوه‌ای با طعم شفاف، متعادل و عاری از هرگونه طعم‌های ناخواسته تولید کنند که دقیقاً همان چیزی است که مصرف‌کنندگان حرفه‌ای قهوه به دنبال آن هستند.