روشهای سنتی فرآوری قهوه: از برداشت تا بسته‌بندی
جهان قهوه پر از جزییاتی است که هر کدام به تنهایی می‌تواند سرنوشت یک فنجان قهوه را تعیین کند. در این میان، روشهای فرآوری سنتی قهوه نقش مهمی در شکل‌گیری عطر و طعم نهایی این نوشیدنی محبوب دارند. وقتی از فرآوری قهوه صحبت می‌کنیم، در واقع از فرایندی پیچیده و حساس حرف می‌زنیم که طی آن، میوه قهوه به دانه‌های سبز و آماده برشته کردن تبدیل می‌شود.
این مسیر که از مزرعه آغاز می‌شود، با ظرافت و دقت خاصی طی می‌شود تا کیفیت ذاتی قهوه حفظ شده و حتی بهبود یابد. کشاورزان با تجربه و متخصصین فرآوری سنتی قهوه، با درک اصول و روشهای مخصوص، نقش مهمی در حفظ و کنترل کیفیت قهوه دارند.
هر منطقه تولیدکننده قهوه، با توجه به شرایط اقلیمی، منابع در دسترس و سنت‌های محلی، روشهای خاص خود را برای فرآوری سنتی قهوه توسعه داده است.
این تنوع در روشهای فرآوری قهوه، خود عامل مهمی در ایجاد تنوع طعم و عطر در حوزه قهوه است.
ساختار میوه قهوه و اهمیت فرآوری صحیح
میوه قهوه، که به آن چری یا گیلاس قهوه می‌گویند، ساختاری پیچیده و چند لایه دارد. هر میوه قهوه از پنج لایه اصلی تشکیل شده که هر کدام در فرآیند فرآوری نقش خاصی دارند. لایه بیرونی یا اگزوکارپ، پوششی محافظ است که رنگ آن با رسیدن میوه از سبز به قرمز تغییر می‌کند.
زیر این لایه، مزوکارپ یا همان پالپ قرار دارد که بافتی گوشتی و شیرین دارد. سپس به لایه موسیلاژ می‌رسیم که پوششی لزج و غنی از قند است. پس از آن، لایه پارچمنت قرار دارد که پوسته‌ای سخت و محافظ است و در نهایت، پوسته نازک نقره‌ای که مستقیماً دانه قهوه را در بر می‌گیرد.
درک صحیح ساختار میوه قهوه و چگونگی تعامل این لایه‌ها با یکدیگر در طول فرآیند فرآوری، کلید موفقیت در تولید قهوه‌ای با کیفیت است. هر لایه خصوصیات شیمیایی و فیزیکی خاصی دارد که بر روند فرآوری و نتیجه نهایی تأثیر می‌گذارد. به عنوان مثال، میزان قند موجود در لایه موسیلاژ و چگونگی تجزیه آن در طول فرآیند فرآوری، نقش مهمی در شکل‌گیری پروفایل طعمی نهایی قهوه دارد.
روش فرآوری طبیعی قهوه: قدیمی‌ترین شیوه
روش فرآوری طبیعی قهوه که به آن روش خشک نیز می‌گویند، کهن‌ترین شیوه فرآوری قهوه در جهان است. این روش که از قرن‌ها پیش در مناطق کم‌آب مانند یمن و اتیوپی رواج داشته، امروزه نیز در بسیاری از مناطق تولید قهوه مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این روش، میوه‌های قهوه پس از برداشت، به طور کامل و بدون جدا کردن هیچ یک از لایه‌ها، در معرض آفتاب قرار می‌گیرند.
کشاورزان میوه‌ها را روی سکوهای مخصوص یا زمین‌های بتنی پهن می‌کنند و به مدت 2 تا 4 هفته، بسته به شرایط آب و هوایی، اجازه می‌دهند تا خشک شوند. آنچه روش فرآوری طبیعی را خاص می‌کند، تأثیر عمیق آن بر پروفایل طعم قهوه است. در طول فرآیند خشک شدن، قندها و ترکیبات موجود در پالپ و موسیلاژ به تدریج به درون دانه نفوذ می‌کنند و باعث ایجاد طعم‌های پیچیده و شیرین می‌شوند.
قهوه‌هایی که به روش طبیعی فرآوری می‌شوند معمولاً دارای بدنه سنگین‌تر و نت‌های میوه‌ای قوی‌تری هستند. طعم‌هایی مانند توت قرمز، بلوبری و حتی شکلات تیره در این قهوه‌ها شاخص است.
فرآوری شسته قهوه: تکنیک مدرن و دقیق
فرآوری شسته قهوه که به آن روش خیس نیز می‌گویند، تکنیکی است که در اوایل قرن بیستم با ظهور تجهیزات مکانیکی رواج یافت. در این روش، ابتدا پوست و گوشت میوه قهوه توسط دستگاه‌های مخصوص جدا می‌شود و سپس دانه‌ها وارد مرحله تخمیر می‌شوند. طی فرآیند تخمیر که معمولاً بین 12 تا 48 ساعت طول می‌کشد، لایه موسیلاژ باقی‌مانده روی دانه‌ها تجزیه می‌شود.
این مرحله تأثیر مستقیمی بر طعم نهایی قهوه داشته و نیازمند کنترل دقیق شرایط محیطی و زمان است. قهوه‌هایی که به روش شسته فرآوری می‌شوند، معمولاً پروفایل طعمی متمایزی دارند. آنها اغلب دارای اسیدیته روشن‌تر و شفاف‌تری هستند و طعم‌های میوه‌ای و گل در آنها به وضوح قابل تشخیص است.
بدنه این قهوه‌ها معمولاً سبک‌تر از قهوه‌های فرآوری طبیعی است و شفافیت طعم در آنها بیشتر است. این روش فرآوری به ویژه در مناطقی مانند آمریکای مرکزی و کنیا محبوبیت زیادی دارد.
روش فرآوری عسلی: تلفیقی خلاقانه
روش فرآوری عسلی که در سال‌های اخیر محبوبیت زیادی پیدا کرده، راهی میانه بین فرآوری طبیعی و شسته است. در این روش، پوست و بخشی از گوشت میوه جدا می‌شود اما لایه موسیلاژ قهوه به میزان کنترل شده‌ای روی دانه باقی می‌ماند. نام این روش از ظاهر چسبناک و عسل‌مانند دانه‌ها در طول فرآیند خشک شدن گرفته شده است.
با توجه به میزان موسیلاژ باقی‌مانده، انواع مختلفی از فرآوری عسلی وجود دارد که هر کدام پروفایل طعمی خاص خود را دارند. قهوه‌هایی که به روش عسلی فرآوری می‌شوند، ترکیبی از بهترین ویژگی‌های هر دو روش طبیعی و شسته را در خود دارند.
آنها معمولاً شیرینی و بدنه متعادلی دارند و در عین حال از اسیدیته روشن و طعم‌های میوه‌ای ظریف برخوردارند. این روش به ویژه در کشورهایی مانند کاستاریکا و السالوادور رواج داشته و به دلیل انعطاف‌پذیری در کنترل فرآیند، به تولیدکنندگان امکان می‌دهد پروفایل‌های طعمی متنوعی خلق کنند.
مراحل نهایی فرآوری سنتی قهوه و آماده‌سازی برای صادرات
پس از اتمام مرحله اصلی فرآوری سنتی قهوه، دانه‌های قهوه باید مراحل نهایی را طی کنند تا برای صادرات آماده شوند. در این مرحله، دانه‌ها باید به رطوبت استاندارد 10 تا 12 درصد برسند. این میزان رطوبت برای نگهداری طولانی مدت و حمل و نقل قهوه ضروری است. سپس دانه‌ها درجه‌بندی می‌شوند و دانه‌های معیوب یا ناقص جدا می‌شوند.
این کار می‌تواند به صورت دستی یا با استفاده از دستگاه‌های مخصوص انجام شود. در مرحله بعد، دانه‌های قهوه در گونی‌های مخصوص که معمولاً از جنس کنف هستند بسته‌بندی می‌شوند. وزن استاندارد این گونی‌ها معمولاً 60 تا 69 کیلوگرم است.
شرکت پرتو پدیده، به عنوان یکی از پیشگامان صنعت قهوه، با درک اهمیت این مراحل نهایی، همواره بر کیفیت بسته‌بندی و شرایط حمل و نقل نظارت دقیقی دارد تا اطمینان حاصل کند که قهوه در بهترین شرایط به دست مصرف‌کننده می‌رسد.
جمع‌بندی
روشهای فرآوری سنتی قهوه، با قدمتی چند صد ساله، همچنان نقشی اساسی در شکل‌دهی به کیفیت و طعم نهایی قهوه دارند. روش طبیعی با حفظ تمام لایه‌های میوه در طول خشک شدن، طعم‌های عمیق و میوه‌ای ایجاد می‌کند.
روش شسته با جداسازی کامل گوشت میوه و تخمیر کنترل شده، به شفافیت و درخشندگی طعم می‌انجامد و روش عسلی با ترکیب خلاقانه این دو شیوه، تعادلی بین شیرینی و اسیدیته به وجود می‌آورد. انتخاب روش مناسب فرآوری سنتی قهوه به عواملی مانند شرایط اقلیمی، منابع موجود و پروفایل طعمی مورد نظر بستگی دارد.
درک این روش‌ها و تأثیر آنها بر کیفیت نهایی قهوه، برای تمام فعالان صنعت قهوه، از کشاورز تا مصرف‌کننده نهایی، لازم و ضروری است.