درجه بندی قهوه بر اساس چه معیارهایی انجام میشود؟
درجه بندی قهوه بر اساس معیارهای مشخصی از نظر کیفیت فیزیکی، ویژگیهای حسی و شرایط کشت و فرآوری سنجیده میشود و در دستهبندیهای مختلفی قرار میگیرد. این سنجش به نوعی زبان مشترک میان کشاورز، تاجر و مصرفکننده است و انتظارات هر طرف را از طعم، کیفیت و حتی قیمت قهوه شفافتر میکند. وقتی یک قهوه با گرید مشخص عرضه میشود، خریدار میداند با چه سطحی از کیفیت روبهرو است و رُستر میتواند تصمیم بگیرد چه پروفایل برشتی برای آن مناسبتر خواهد بود. در ادامه بررسی میکنیم که درجه بندی قهوه دقیقاً چیست و بر چه پایههایی انجام میشود.
درجه بندی قهوه چیست؟
درجه بندی قهوه فرآیند دستهبندی دانههای قهوه سبز بر اساس معیارهای فیزیکی، کیفی و حسی است. با انجام این ارزیابیها، گرید قهوه مشخص میشود و همین موضوع روی قیمت، نحوه خرید، نوع برشت و حتی انتظاری که از فنجان نهایی داریم اثر مستقیم میگذارد.
چرا درجهبندی مهم است؟
در بازاری که قهوه از هزاران مزرعه با شرایط متفاوت میآید، بدون سیستم ارزیابی، مقایسه کیفیت تقریباً غیرممکن است. درجهبندی قهوه چند کار مهم انجام میدهد:
- ایجاد استاندارد کیفی ثابت در زنجیره تأمین
- کمک به خریداران برای انتخاب آگاهانه
- اثرگذاری مستقیم بر قیمت جهانی
- کمک به رُستر برای برشت یکنواخت و قابلپیشبینی
معیارهای اصلی درجهبندی قهوه
برای درجهبندی قهوه یک سری معیارهای مشخص وجود دارد که در این قسمت مرور میکنیم:
۱. معیارهای فیزیکی و ظاهری
معیارهای فیزیکی اولین شاخصی هستند که میتوان دانههای قهوه را بر اساس آن دستهبندی کرد. در این مرحله، دانهها از نظر اندازه، یکنواختی، شکل و میزان نقص بررسی میشوند. به این صورت که دانههای سالم و هماندازه در یک گروه و دانههای نامنظم یا معیوب در گروههای پایینتر قرار میگیرند.
در این فرایند از پروسه اسکرین استفاده میکنیم. اما اسکرین قهوه چیست؟
اسکرین یا الکبندی، اندازه دانه قهوه را مشخص میکند. در این پروسه دانههای قهوه بهطور مکانیزه از الکهایی با سوراخهای استاندارد عبور داده میشوند تا بر اساس قطرشان جدا شوند.
در بسیاری از مناطق، دانه درشتتر نشانه پتانسیل کیفیت بالاتر است، اما این یک قانون مطلق نیست. دیده شده که در قهوههای برخی مناطق آفریقایی، بهویژه اتیوپی، دانهها ریزتر هستند ولی فنجانی بسیار پیچیده و خوشعطر ارائه میدهند. بنابراین این پرسش که قهوه دانه درشت بهتر است یا دانه ریز؟ پاسخ قطعی ندارد و باید در کنار سایر معیارها بررسی شود.
نقصها (Defects)
در پروسه دستهبندی فیزیکی، قهوهها از نظر وجود دانههای معیوب نیز بررسی میشوند. نقصهای فیزیکی به دو دسته تقسیم میشوند:
نقصهای دسته ۱: دانه سیاه، ترش کامل، قارچزده
نقصهای دسته ۲: دانه شکسته، آسیب جزئی حشره
هرچه تعداد نقص کمتر باشد، رتبه بندی قهوه بالاتر خواهد بود.
۲. معیارهای کشت و فرآوری
کشت و فرآوری مرحلهای بسیار مهم در شکلگیری کیفیت نهایی قهوه است و نقش پررنگی در دستهبندی قهوهها دارد. تصور کنید دو نوع قهوه دارید که از نظر ظاهری کاملاً شبیه به هم هستند، اما یکی به دلیل ارتفاع مناسب و فرآوری دقیق، فنجانی شفاف و متعادل ارائه میدهد و دیگری طعمی تخت و کمجان دارد.
به کمک فاکتورهای زیر میتوان قهوههایی را که از نظر ظاهری مشابهاند، دقیقتر تفکیک کرد:
- ارتفاع از سطح دریا: ارتفاع بالاتر معمولاً با چگالی و پیچیدگی طعمی بیشتر همراه است.
- خاستگاه و منطقه: تروا نقش تعیینکنندهای دارد.
- گونه گیاهی: عربیکا، روبوستا و زیرگونهها
- روش فرآوری: شسته، طبیعی، هانی و روشهای تجربی
۳. معیارهای حسی (کاپینگ)
در مرحله سوم، قهوه باید برشته و کاپ شود. یعنی طعم قهوه، اسیدیته، بادی، تعادل و پاکی فنجان توسط یک کاپر یا ارزیاب حسی آموزشدیده بررسی شود. این ارزیابی بر اساس پروتکلهای استاندارد انجام میگیرد و نتیجه آن به صورت امتیاز ثبت میشود. طبق استاندارد SCA، قهوهای با امتیاز ۸۰ به بالا در دسته Specialty قرار میگیرد که اغلب با عنوان قهوه درجه یک شناخته میشود.
گرید قهوه در هر کشوری چگونه است؟
در هر کشور، گرید قهوهها با سیستم مشخص و بومی همان منطقه تعریف میشود که در جدول زیر معرفی کردهایم:
|
کشور / منطقه |
سیستم درجهبندی |
توضیح کوتاه |
|
کنیا |
AA، AB، PB |
تمرکز بر اندازه و کیفیت |
|
کلمبیا |
Supremo، Excelsa |
بر پایه اسکرین |
|
اتیوپی |
G1 تا G5 |
بر اساس نقص و کیفیت فنجان |
|
گواتمالا |
SHB، HB |
وابسته به ارتفاع |
|
هاوایی (کونا) |
Extra Fancy، Fancy |
ترکیب اندازه و نقص |
اصطلاح درجه بندی قهوه AA بیشتر به کنیا مربوط است و به دانههای درشت با پتانسیل کیفی بالا اشاره دارد.
فرآیند درجهبندی قهوه تخصصی (Specialty Coffee)
در قهوه تخصصی، ارزیابی با دقت بالاتری انجام میشود:
- بررسی نمونه ۳۵۰ گرمی دانه سبز
- عدم وجود نقص دسته ۱
- حداکثر ۵ نقص دسته ۲
- یکنواختی سایز بالای ۹۵٪
- کاپینگ حرفهای با پروتکل SCA
امتیازدهی نهایی قهوه را در یکی از این دستهها قرار میدهد:
- ۹۰–۱۰۰: استثنایی
- ۸۵–۸۹: عالی
- ۸۰–۸۴: بسیار خوب
سخن پایانی
درجهبندی قهوه یک فرایند استاندارد برای سنجش کیفیت واقعی دانههای قهوه است. این سیستم تعیین میکند آیا قیمت یک قهوه با کیفیت فیزیکی، ویژگیهای حسی و پتانسیل طعمی آن همخوانی دارد یا خیر و تا چه اندازه میتوان به یکنواختی برشت و نتیجه نهایی در فنجان اعتماد کرد.
با شناخت انواع گرید قهوه میتوانید دید دقیقتری نسبت به خرید قهوه، انتخاب برشت مناسب و حتی مقایسه قیمتها داشته باشید. ما در پرتو پدیده با آگاهی از شرایط بازار جهانی و تمرکز بر واردات قهوههای باکیفیت و گرید بالا، تلاش میکنیم سطح کیفی قهوههای موجود در بازار ایران را ارتقا دهیم تا دوستداران قهوه تجربهای نزدیک به استانداردهای جهانی از نوشیدن قهوه داشته باشند.