چگونه با کاپینگ قهوه، طعم واقعی آن را کشف کنیم؟

اگر تا امروز قهوه را تنها برای بیدار ماندن می‌نوشیدید، وقت آن رسیده است که چشیدن قهوه را مانند یک باریستای حرفه‌ای تجربه کنید. کاپینگ قهوه یا قهوه‌آزمایی، دقیق‌ترین روش برای شناخت لایه‌های پنهان طعم، عطر و ویژگی‌های یک قهوه است. با نحوه کاپینگ قهوه می‌توانید بفهمید چرا دو قهوه ظاهراً مشابه، طعمی کاملاً متفاوت دارند. در ادامه، قدم‌به‌قدم با مفاهیم، ابزارها و مراحل عملی کاپینگ آشنا می‌شوید تا بتوانید مثل یک متخصص، قهوه را تحلیل کنید.

کاپینگ قهوه چیست؟

کاپینگ قهوه فرآیندی استاندارد برای ارزیابی حسی قهوه است. برای اجرای این روش باید قهوه را با درجه یکسان آسیاب کنید، نسبت دقیق آب و قهوه را رعایت کنید و سپس مراحل ارزیابی عطر، طعم، بادی و اسیدیته را طی کنید تا بتوانید به تمامی ویژگی‌های اصلی و ظریف قهوه پی ببرید.

از تولیدکنندگان دانه سبز گرفته تا باریستاها و حتی مصرف‌کنندگان علاقه‌مند، همه از این روش برای تشخیص ویژگی‌های دانه‌ها استفاده می‌کنند.

کاپینگ در صنعت قهوه به دلایل مختلفی اهمیت دارد، مثل:

• تشخیص تفاوت‌های قهوه‌های تک‌خاستگاه
• بررسی کیفیت رست
• انتخاب بهترین دانه برای مصرف‌کننده یا کافه
• درک کامل‌تر از طعم‌های واقعی قهوه

چه تجهیزاتی برای کاپینگ قهوه نیاز است؟

برای کاپینگ به یک سری تجهیزات لازم دارید که هرکدام نقش مهمی در استاندارد بودن فرآیند دارند:

نکته: کیفیت آب، تا ۶۰٪ بر نتیجه نهایی کاپینگ اثر می‌گذارد.

آموزش کاپینگ قهوه چگونه انجام می‌شود؟

در این بخش، مراحل حرفه‌ای کاپینگ را مطابق استاندارد SCA بررسی می‌کنیم.

۱. آماده‌سازی و تجهیزات موردنیاز

برای شروع، همان‌طور که گفته شد به مجموعه‌ای از ابزارهای پایه نیاز دارید:

• قهوه تازه‌رست‌شده
• آسیاب با درجه ثابت
• ترازو
• فنجان‌های مخصوص کاپینگ
• قاشق عمیق کاپینگ
• کتری باکنترل دما
• آب فیلترشده مناسب برای درک حسی قهوه

قبل از شروع جلسه، از مصرف غذاهای پرادویه، تند یا معطر خودداری کنید، زیرا ذائقه را تحت تأثیر قرار می‌دهد. همچنین از اسپری، عطر و هر چیزی که بوی قوی تولید می‌کند استفاده نکنید. و توصیه می‌شود که محیط کاپینگ را بی‌بو و کنترل‌شده کنید تا حواس بویایی‌تان به‌درستی عمل کند.

نکته: بهترین زمان انجام کاپینگ، ساعات اولیه روز است.

۲. مراحل عملی کاپینگ

بعد از آماده‌سازی‌های بالا، نوبت به اجرای مرحله‌به‌مرحله کاپینگ می‌رسد:

1. آسیاب و آماده‌سازی

• قهوه را با آسیاب درشت (مشابه فرنچ‌پرس) آماده کنید.
• نسبت استاندارد: ۸.۲۵ گرم قهوه به ازای ۱۵۰ میلی‌لیتر آب
• ابتدا عطر خشک قهوه را ارزیابی کنید.

2. افزودن آب و شکستن کراست

• آب را در دمای ۹۳°C روی قهوه بریزید.
• بعد از ۴ دقیقه، لایه رویی یا کراست را بشکنید و رایحه مرطوب را بو کنید.

3. چشیدن

• بگذارید قهوه تا حدود ۱۳–۱۵ دقیقه خنک شود.
• با یک هورت قوی (Slurp) قهوه را بچشید تا روی پرزهای چشایی پخش شود.
• طعم‌ها را یادداشت و در یک فرم کاپینگ قهوه ثبت کنید.

چگونه می‌توان بادی، اسیدیته و عطر قهوه را در کاپینگ تشخیص داد؟

موضوع اصلی در کاپینگ توانایی تشخیص تفاوت‌های ظریف و پیچیده در هر بخش از طعم قهوه است.

۱. اسیدیته (Acidity)

اسیدیته حس روشنایی و زنده بودن قهوه است. یعنی اگر قهوه طعمی شفاف، میوه‌ای و انرژی‌بخش داشت، احتمالاً اسیدیته آن بالاست. اسیدیته خوب به یاد طعم مرکبات، میوه‌های هسته‌دار یا سیب می‌افتید.

۲. بادی (Body)

بادی احساس وزن و غلظت قهوه در دهان شماست. اگر قهوه‌ای که نوشیدید مثل چای سبک و روان بود، بادی آن پایین است. اما اگر دهان‌تان حس خامه‌ای، چرب یا سنگین داشت، بادی قهوه بالاتر است.

۳. عطر و رایحه (Aroma)

عطر و رایحه را باید در دو مرحله بررسی کنید:

• عطر خشک: قبل از افزودن آب
• رایحه مرطوب: هنگام شکستن کراست

این دو مرحله کمک می‌کنند طیف کامل رایحه‌های قهوه را درک کنید.

چه تفاوتی بین کاپینگ قهوه عربیکا و روبوستا است؟

یکی از سؤال‌های رایج بین تازه‌کاران این است که آیا کاپینگ برای عربیکا و روبوستا فرق دارد؟ در اصل، پروتکل کاپینگ یکسان است، اما تجربه طعمی که دریافت می‌کنید کاملاً متفاوت خواهد بود.

در نسبت کاپینگ هر دو قهوه طبق یک استاندارد ارزیابی می‌شوند، اما تجربه نهایی کاملاً متفاوت خواهد بود. عربیکا نت‌های طعمی ظریف‌تری ارائه می‌دهد، درحالی‌که روبوستا بادی سنگین و تلخی شاخص‌تری دارد.

سه راهکار طلایی برای حرفه‌ای‌تر شدن در کاپینگ

برای یک کاپینگ حرفه‌ای فقط دانستن مراحل کافی نیست. باید تمرین، مقایسه و تحلیل را وارد روال قهوه‌نوشی خود کنید:

• هر جلسه، ۳–۴ نوع قهوه را به‌صورت مقایسه‌ای بچشید.
• از کاپینگ کور برای جلوگیری از سوگیری برند یا قیمت استفاده کنید.
• طعم‌ها را در سه مرحله دمایی یادداشت کنید: داغ، ولرم، خنک.

سخن پایانی

کاپینگ قهوه، راهی برای درک عمیق‌تر از جهانی است که در هر فنجان جریان دارد. این روش راهی برای فهمیدن قهوه در لایه‌هایی است که معمولاً هنگام نوشیدن روزمره نادیده گرفته می‌شوند. با یادگیری این تکنیک می‌توانید به شناخت دقیق‌تر از طعم‌ها، ویژگی‌ها و تفاوت‌های دانه‌های مختلف برسید.

برای تهیه قهوه‌های تازه و باکیفیت می‌توانید از ما در فروشگاه پرتو پدیده بهترین انتخاب‌ها را داشته باشید. هر فنجان، شروع یک تجربه تازه است.