داستان قهوه: از مرحله کشت، رست و دم‌آوری
قهوه، نوشیدنی محبوب و پرطرفداری که هر روز میلیون‌ها نفر در سراسر جهان روز خود را با آن آغاز می‌کنند. اما این دانه‌های کوچک و خوش‌عطر چه مسیری را طی می‌کنند تا در فنجان ما جای گیرند؟ بیایید با هم نگاهی به داستان قهوه و سفر شگفت‌انگیز قهوه از مزرعه تا فنجان بیندازیم.
شروع داستان قهوه ( کشف قهوه )
صبح یک روز معمولی در قرن هشتم میلادی، چوپانی به نام ابوکالدی در دامنه‌های اتیوپی متوجه رفتار عجیب گله‌اش شد. بزها با شور و نشاط غیرمعمولی به سمت درختچه‌های سبزی می‌دویدند و دانه‌های قرمز رنگی را می‌خوردند. کنجکاوی ابوکالدی او را به سمت این دانه‌های اسرارآمیز کشاند.
این لحظه آغاز داستان نوشیدنی‌ای شد که امروز در سراسر دنیا آن را با نام قهوه می‌شناسیم. داستان قهوه، داستانی که با یک کشف اتفاقی شروع شد و به صنعتی عظیم تبدیل شد. راهبان معبد محلی، پس از شنیدن تعاریف کاشف قهوه “ابوکالدی” و داستان قهوه، تصمیم گرفتند این دانه‌ها را آزمایش کنند. آن‌ها دریافتند که جوشاندن این دانه‌ها نوشیدنی معطری تولید می‌کند که به آن‌ها کمک می‌کند شادابی و سرحالی بسیاری را تجربه کنند.
آن‌ها این نوشیدنی را “بونو” نامیدند که به معنای شادابی و زنده دلی بود. بعدها این نام در فرهنگ‌های مختلف تغییر کرد و به “کافا” و “کافی” تبدیل شد.
کشت قهوه
داستان هر فنجان قهوه، از مزارع سرسبز در مناطق استوایی آغاز می‌شود. درخت قهوه در مناطقی با آب و هوای گرم و مرطوب در حدود خط استوا با دمای بین 16 تا 30 درجه سانتی‌گراد به بهترین شکل رشد می‌کند. مراحل کشت قهوه برای دو گونه اصلی قهوه، یعنی «عربیکا» و «روبوستا»، شرایط خاصی را نیاز دارند. قهوه عربیکا که طعم ظریف‌تر و اسیدیته بالاتری داشته در ارتفاعات 1000 تا 2400 متری کشت می‌شود.
در مقابل، قهوه روبوستا با طعمی قوی‌تر و کافئین بیشتر، در ارتفاع 600 تا 1000 متری پرورش می‌یابد. عوامل متعددی مانند خاک، میزان بارش، ارتفاع و حتی تغییرات جوی بر کیفیت و طعم نهایی دانه‌های قهوه تأثیر می‌گذارند. ارتفاع از سطح دریا نقش مهمی در کیفیت قهوه دارد.
در ارتفاعات بالاتر، به دلیل خلوص بیشتر هوا و دمای خنک‌تر، دانه‌های قهوه آهسته‌تر رشد می‌کنند و عطر و طعم پیچیده‌تری پیدا می‌کنند.
شرکت پرتو پدیده، از پیشگامان صنعت قهوه در ایران، با درک اهمیت این شرایط جغرافیایی، همواره بهترین دانه‌های قهوه را از این مناطق انتخاب می‌کند.
برداشت و فرآوری قهوه
تا این مرحله از داستان قهوه، با کشف و کشت قهوه آشنا شدیم. پس از رسیدن میوه‌های قهوه، مرحله برداشت فرا می‌رسد. میوه‌های قرمز رنگ و رسیده با دقت انتخاب شده و به‌صورت دستی یا با استفاده از ماشین‌آلات برداشت می‌شوند. گام بعدی، جداسازی دانه‌های قهوه از گوشت میوه است که با روش‌های مختلفی انجام می‌شود.
در روش پردازش خشک یا طبیعی (نچرال)، میوه‌ها پس از برداشت در معرض نور خورشید خشک می‌شوند. این فرآیند چند هفته زمان می‌برد و به دانه‌ها اجازه می‌دهد طعم‌های میوه‌ای و شیرین را جذب کنند. در مقابل، در پردازش شسته (واش)، ابتدا گوشت میوه‌ها جدا شده و سپس دانه‌ها چند روز در آب خیسانده می‌شوند. این روش منجر به طعمی تمیزتر و اسیدی‌تر می‌شود.
رست (برشته‌کاری) قهوه
پس از خشک شدن، دانه‌های سبز قهوه آماده مرحله کلیدی یعنی رست یا برشته‌کاری هستند. در این مرحله، دانه‌های خام تحت حرارت قرار گرفته و طی واکنش‌های شیمیایی پیچیده، رنگ، عطر و طعم نهایی خود را به دست می‌آورند. میزان و مدت حرارت‌دهی، تعیین‌کننده روشنی یا تیرگی رست و پروفایل طعمی نهایی قهوه است.
دمای رست از 180 تا 250 درجه سانتی‌گراد متغیر بوده و زمان رست معمولاً بین 8 تا 15 دقیقه طول می‌کشد. در طول این فرآیند، تغییرات شیمیایی پیچیده‌ای رخ می‌دهد. قندها کاراملیزه می‌شوند، روغن‌ها آزاد می‌شوند و ترکیبات معطر شکل می‌گیرند. هر درجه حرارت و پروفایل زمانی، طعم‌های متفاوتی ایجاد می‌کند که رست‌مسترها از آن‌ها برای خلق ترکیب‌های خاص استفاده می‌کنند.
در رست‌های سبک‌تر، طعم‌های میوه‌ای و ظریف‌تری حس می‌شود و اسیدیته بالاتر است. با افزایش میزان رست، طعم‌های غلیظ‌تر شکلاتی، خامه‌ای و کارامل جای طعم‌های میوه‌ای را می‌گیرند. انتخاب میزان رست به سلیقه شخصی و همچنین نوع دم‌آوری بستگی دارد.
دم‌آوری قهوه و لذت نوشیدن آن
در سرانجام داستان قهوه به دم‌آوری قهوه میرسیم. دانه‌های قهوه برشته‌شده و آسیاب‌شده آماده دم‌آوری و نوشیدن هستند. انتخاب روش دم‌آوری تأثیر زیادی بر عطر، طعم و بافت نهایی قهوه دارد. اسپرسو، فیلتر شده (Pour-Over)، فرنچ پرس و ترک از جمله محبوب‌ترین روش‌های دم‌آوری قهوه هستند که هر کدام ویژگی‌های خاص خود را دارند.
در میان روش‌های مختلف دم‌آوری، قهوه فیلتر شده که آب داغ به آرامی از دانه‌های آسیاب‌شده عبور کرده و طعمی ظریف‌تر با اسیدیته متعادل به همراه دارد. در مقابل، اسپرسو با عبور سریع آب تحت فشار، نوشیدنی غلیظ و پرکافئینی با کرمای ضخیم ایجاد می‌کند.
باریستاهای حرفه‌ای می‌دانند که برای اسپرسوی کامل، آب باید 90 تا 96 درجه سانتی‌گراد باشد و فشار 9 بار به مدت 15 تا 25 ثانیه به قهوه آسیاب شده وارد شود. قهوه ترک نیز که از جوشاندن پودر قهوه در آب به دست می‌آید، در کشورهای خاورمیانه و شرق اروپا از محبوبیت زیادی برخوردار است. بسیاری معتقدند راز طعم بی‌نظیر قهوه ترک به آب زلال، نسبت متعادل قهوه و شکر و البته مهارت فرد دم‌کننده بستگی دارد.
قهوه در گستره جهان: داستان قهوه و دنیای امروز
قهوه برای بسیاری فراتر از یک نوشیدنی بوده و نقشی محوری در فرهنگ و رسوم ملل مختلف دارد. جالب است بدانیم سرانه مصرف قهوه در کشورهای اسکاندیناوی به بیش از 11 کیلوگرم برای هر نفر در سال می‌رسد که بالاترین میزان در دنیا محسوب می‌شود. از طرف دیگر، در کشورهای شرق آسیا مانند چین و ژاپن که چای پیشینه ای دیرینه دارد، قهوه به عنوان یک نوشیدنی جدید به سرعت محبوبیت یافته و بخصوص نسل جوان را به خود جذب کرده است.
قهوه علاوه بر سلایق شخصی، پیوندی عمیق با فرهنگ و تاریخ دارد. نگاهی به تاریخچه نشان می‌دهد اولین قهوه خانه در ایران، کافه نگار السلطنه در قزوین بوده است. حتی اشاراتی به مصرف قهوه در ایران باستان و نوشته های ابوعلی سینا وجود دارد که نشان از قدمت این نوشیدنی در فرهنگ ایرانی دارد.
در عین حال، نمی‌توان از نقش قهوه در تجارت جهانی چشم‌پوشی کرد. به گفته مدیران شرکت پرتو پدیده، بازار قهوه در ایران نیز رشدی چشمگیر داشته است. طبق آمار گمرک ایران در سال 1403، واردات دانه سبز قهوه به ایران از نظر وزنی به بیش از 33 میلیون کیلوگرم و از نظر ارزشی به 155 میلیون دلار رسیده است.
همچنین پیش بینی می شود امسال کل واردات به 55 هزار تن افزایش یابد. این آمار گویای اشتیاق روزافزون ایرانیان و بخصوص نسل جوان به این نوشیدنی جهانی است. در پایانداستان قهوه، شاید بتوان گفت قهوه تجسمی از تنوع و پویایی فرهنگ های بشری است. از دانه های پرورش یافته در مزارع دورافتاده گرفته تا فنجان های بخار کرده در کافه های شلوغ شهری، قهوه داستان های بی شماری را در خود جای داده است.
بی شک هر جرعه قهوه، یادآور تلاش ها و مهارت های انسانی در تکامل یکی از محبوب ترین نوشیدنی های جهان است.